膽固醇愈高愈容易引起心血管疾病。心臟內科醫師林俊龍表示，植物不含膽固醇，所以吃素者血中膽固醇濃度相對較低，且如花椰菜、白菜等都有助抑制膽固醇再吸收，因此吃素可望減少心血管疾病風險。

林醫師指出，人的血中膽固醇濃度與冠狀動脈心臟病有直接的關連性，也就是說，當血中膽固醇濃度愈高的時候就更加容易囤積在血管壁上面，進而促使血管硬化，不過，一般民眾應了解，其實血中膽固醇有兩種，一種是蛋白質含量相對比較高、密度比較高的高密度膽固醇，這種膽固醇可協助清理血管內的多餘膽固醇，然後再回收至肝臟代謝，所以又稱為好的膽固醇。

林醫師進一步指出，另一種是蛋白質含量相對比較少、密度比較低的低密度膽固醇，這種膽固醇經氧化後往往囤積在血管壁，進而引起血管硬化，所以又稱為壞的膽固醇。

根據統計發現，經常吃素的人，其血液中的低密度膽固醇相對比吃葷的人低三成七左右，因此，比較不容易讓膽固醇囤積在血管壁上面。此外，低密度膽固醇進行氧化的時候，通常是囤積在血管壁前的一個重要步驟，而蔬菜、水果當中多半含有β胡蘿蔔素、維生素C、維生素E等抗氧物質，像是番茄、胡蘿蔔的含量就相當豐富，這些抗氧化物質有助於抑制低密度膽固醇發生氧化，進而減少血管出現硬化的情形。